氧化反应对肌肉滴水损失的影响及抗氧化剂对其调控机制的研究进展

摘要：

滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一.动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失.其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用.本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展.

关键词：脂质氧化、蛋白氧化、滴水损失、抗氧化剂

所属期刊栏目：55

分类号：TS251;S816(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0500402;国家肉羊产业技术体系CARS-38

在线出版日期：2019-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5