一氧化氮和蛋白质亚硝基化对鲜肉品质的影响研究进展

摘要：

肉的成熟指动物宰后由肌肉变为可食用肉的过程,是肉品领域研究的核心问题之一[1].动物屠宰放血后,肌细胞处于缺血缺氧的环境中,肌细胞主要通过糖酵解供能,代谢产生乳酸导致肌细胞pH下降.与此同时肌浆网钙离子的释放导致细胞质中钙离子浓度升高,线粒体膜的功能紊乱释放多种促细胞凋亡因子而激活细胞凋亡酶,引发细胞凋亡.能量的消耗和钙离子浓度的提高促使肌肉收缩形成肌动球蛋白,开始肌肉的宰后僵直.此过程中热应激蛋白为保护肌细胞免受不利环境的影响,发挥分子伴侣和结合蛋白的功能而参与肌细胞多种生化反应.成熟后期钙蛋白酶和组织蛋白酶等蛋白酶独自或协同发挥作用,降解肌原纤维蛋白,破坏肌纤维结构,改善肉品品质[2].

机标关键词：一氧化氮、蛋白质、亚硝基化、肉品质、肌细胞、细胞凋亡、钙离子、组织蛋白酶、离子浓度、肌原纤维蛋白、肌肉收缩、热应激蛋白、肌纤维结构、线粒体膜、生化反应、肉品品质、肉的成熟、缺血缺氧、浓度升高、结合蛋白

所属期刊栏目：53

分类号：R54;S83

资助基金：国家自然科学基金,蛋白质亚硝基化对猪肉持水力的作用机理研究31571853

在线出版日期：2017-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：1-2