冷却兔肉贮藏期卫生质量及其变化规律研究

摘要：

为探讨冷却兔内在贮藏过程中的卫生质量及其变化规律,以指导冷却兔肉的加工利用、合理贮藏与食用安全,本文依据相关检测方法和标准,定期对3组不同屠宰分割工艺冷却兔肉的感官质量、微生物和理化指标进行了测定与分析.结果表明:(1)随着贮藏时间的延长,冷却兔肉的感官质量逐渐下降,挥发性盐基氮值、茵落总数和大肠菌群数均逐渐增加,pH值先降低后上升.(2)茵落总数与其他4项指标存在显著的正相关或负相关关系(0.01＜P＜0.05),腐败细菌的初始数量和增加速度是冷却兔肉腐败变质的主要因素.(3)在4±1℃温度、托盘包装条件下,冷却兔肉贮藏期分别是:未分割冷却兔肉为9～10 d；带骨分割冷却兔肉为8～9 d；而剔骨分割冷却兔肉为7～8 d.

关键词：冷却兔肉、卫生质量、贮藏期

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分类号：TS251.5+4(食品工业)

资助基金：国家科技重大专项;国家科技重大专项

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：59-63