湖羊肌肉营养成分组成及风味物质研究

摘要：

选取5、10、18月龄及4岁湖羊各10只,屠宰后取背最长肌和肱三头肌分析常规营养成分;取10月龄湖羊背最长肌分析氨基酸;取肱三头肌测风味物质.结果表明:湖羊肌肉水分含量随年龄增长而降低(P<0.05),粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分的含量随年龄增长而增加(P<0.05).湖羊肌肉蛋白质中8种必需氨基酸组成全面,与FAO模式比较,各种氨基酸评分均接近或大于1.湖羊肌肉脂肪中检测到的70种挥发性风味化合物,包括14种酸、7种酮、9种醛、5种醇、10种酯类、13种烃、12种其他化合物(包括呋喃、吡嗪、吡啶、吲哚等含氮硫氧等杂环化合物).其中酯类含量最高,占肉中总风味物24.1%～28.3%,其次为烃和酸,分别占20.5%~21.2%和19.0%～20.0%.

关键词：营养成分、必需氨基酸、风味物质、湖羊

所属期刊栏目：47

分类号：S827.2(家畜)

资助基金：浙江省科技厅公益项目;浙江省自然科学基金

在线出版日期：2012-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-72