牛奶风味活性物质的研究进展

摘要：

@@1 牛奶风昧的定义
牛奶的风味取决于复杂的风味系统，系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。牛奶风味大体上主要包括奶的气味、呈味和适口性三个部分，气味是由挥发性物质经过若干次组合产生的。
2 牛奶风味活性物质的分类@@牛奶风味活性物质是指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。Dacampora(2008)等在有关乳风味物质的研究中，通过气象色谱法-嗅觉测定法技术在普通酸奶中鉴定出28种风味物质。

机标关键词：风味活性物质、牛奶风味

所属期刊栏目：27

分类号：TS252.1;TS201.2;S823.915

在线出版日期：2012-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

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