牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析

摘要：

试验选取10头24月龄的科尔沁公牛,对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定,并对数据进行统计分析.结果表明,粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著(P<0.05);反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著(P>0.05);牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近,无显著性差异(P>0.05),这些部位肉的价值有待进一步挖掘.

关键词：科尔沁牛、胴体部位肉、营养成分、嫩度、肉质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助

在线出版日期：2011-06-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：205-208