宰后公牛和母牛尿中儿茶酚胺、肉的最终pH以及剪切力之间的关系

摘要：

本研究的目的主要是研究应激反应和牛肉品质之间关系.试验牛为16～19月龄混合(n=37303 kg)或非混合(n=23279 kg)1.5～7岁弗里生公牛和淘汰弗里生母牛,这些试验牛被分成未育肥牛组(n=133195 kg)和育肥3个月的育肥牛(n=34252 kg)组.一部分背最长肌的肉样从一天连续屠宰227头牛的屠宰场的热分割车间获得,同时尿中的儿茶酚胺的含量也被测量.20 h后,测量肌肉样品中最终pH,乳酸盐,肝糖,糖分解潜力,和典型的肌原纤维节长度.15.℃熟化20h和90 h后分别测量肌肉的剪切力.杂交和纯种公牛尿中的去甲肾腺素含量基本相近,分别为14.86、14.07ng/μmol肌氨酸酐;育肥母牛为15.24 ngμmol,未育肥奶牛尿中的去甲肾腺素含量有所提高(22.28 ng/μmol).杂交公牛尿中肾上腺素含量(9.5 ng/μmol肌氨酸酐)较纯种公牛(5.7 ng/μmol)高,而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相对较高,分别为16.67、14.19 ng/μmol.对于在育肥厂肥育程度较好的公牛,屠宰前仅需要很短的禁食时间,最终pH是预测牛肉嫩度很好的指标.宰前肌糖原含量较低的刺激对牛肉的剪切力有显著影响,尿中肾上腺素含量较高的个体更易受影响.而母牛对肾上腺素的反应跟糖原的损耗没有必然的联系,最终pH较公牛受影响较小.此外,营养水平中等的个体,例如未育肥母牛,随着蛋白水解循环的降低,牛肉充分嫩化的能力也随之降低.

关键词：最终pH、肝糖、儿茶酚胺、剪切力、公牛、母牛

所属期刊栏目：32

分类号：S85;S82

在线出版日期：2005-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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