猪肉滴水损失不同测定方法的比较以及与猪肉品质和胴体性状的关系

摘要：

本研究利用3个商业品系776头猪的背最长肌来比较测定滴水损失的2种不同方法,即EZ-滴水损失测定法和袋测定法,并分析滴水损失与猪肉品质和胴体性状之间的关系.袋测定法是将1片重量大约为120 g的背最长肌薄片悬挂在密闭的袋内,而EZ-滴水损失测定法是将2个重量大约为10 g的样品放在滴水损失容器内.在袋测定法中,在屠宰后24h采样,样品在采样后24 h和48 h进行测定,测定的滴水损失分别为1.94%和3.33%.这些连续测定之间的相关很高(r=0.98).使用EZ-滴水损失测定法,屠宰后24 h采来的样品的滴水损失在采样后48 h进行测定,其平均值为4.97%.使用EZ-滴水损失测定法测定的滴水损失和袋测定法测定的滴水损失之间的相关也很高(r=0.86).2种测定方法的滴水损失与其它猪肉质量性状之间的关系相似.滴水损失与pH45之间具有最高的相关(与采样后48 h,EZ法和袋法测定值的相关分别为r=-0.52和r=-0.48),与Minolta α值的相关最小(分别为r=0.11和r=0.09).一些胴体性状如瘦肉率与滴水损失之间的相关很低或不明显.不管使用哪种方法来测定滴水损失,眼肌面积(cm2)与滴水损失之间的相关很低(与采样后48 h使用EZ法和袋法测定的滴水损失之间的相关分别为r=0.21和r=0.18).由于EZ-滴水损失测定法与袋测定法之间有高的相关,而EZ法比较容易操作,并且更加容易标准化,所以在常规的测定中推荐使用EZ-滴水损失测定法.

关键词：滴水损失、猪肉品质、胴体质量、生长猪

所属期刊栏目：31

分类号：S81;S82

在线出版日期：2004-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

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