品种、日粮和肌肉对猪脂肪沉积和食用品质的影响

摘要：

作者研究了在192头未去势公猪中,品种、日粮和肌肉对猪的生长、背膘、感官性状和脂肪酸组成的影响.共有4个品种:2个现代品种-杜洛克猪和大白猪,2个传统品种-巴克夏猪和太姆华斯猪;日粮的能量蛋白比不同,分别为常规日粮(C)和低蛋白质日粮(LP).所研究的肌肉是背最长肌(LD)和腰大肌(PS).品种影响生长速度和背膘,现代品种具有更快的生长速度和更瘦的胴体.然而,在LD和PS肌肉中,杜洛克和巴克夏猪的中性脂质脂肪酸和大理石状脂肪(中性脂质+磷脂脂肪酸)的浓度比较高.大理石状脂肪和P2背膘厚度的关系清楚地显示了品种的效应,即杜洛克猪具有多的大理石状脂肪和低的P2背膘,而太姆华斯猪具有低的大理石状脂肪和高的P2背膘.品种对由经过训练的专门品尝小组品尝烘烤的LD和PS肉排的感官得分的影响相对较小.品种影响肌肉中性脂质的脂肪酸组成,巴克夏猪和太姆华斯猪(肥的胴体)饱和脂肪酸14:0和16:0的比例较高,而在杜洛克猪和长白猪(瘦的胴体)中多不饱和脂肪酸的比例较高.在杜洛克猪的这2种肌肉磷脂中,长链多不饱和脂肪酸、20:5n-3和22:6n-3的浓度特别高.日粮对猪的生长速度和背膘厚有影响,LP日粮会降低猪的生长速度并生产出较肥的肉,尤其在2个现代品种中更是如此,并且特别是在肌内脂肪而不是在皮下脂肪.尽管LP日粮饲喂的猪的猪肉风味和风味的满意度下降,但是其能产生更嫩更多汁的猪肉.与背最长肌相比,腰大肌具有较高的嫩度、多汁性、猪肉风味、风味的满意度和整体的满意度得分,并且腰大肌的磷脂脂肪酸的浓度也较高,但是背最长肌的中性脂质脂肪酸含量和大理石状脂肪较高.

关键词：猪、猪肉、食用品质、脂肪酸、肉嫩度、多汁性、风味、低蛋白质日粮

所属期刊栏目：31

分类号：S82;S81

在线出版日期：2004-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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