糖酵解潜力、深色切块牛肉(干、硬、黑)以及牛肉烹调后风味之间的关系

摘要：

@@ 从3个屠宰场采集100份牛胴体样本,用于测定糖酵解潜力(GP)和干硬黑肉(肉)之间有关系,以及这二者对牛肉烹调风味的影响,在屠宰后7 d的胴体后躯部分上分别取8个肌肉块:腰部背最长肌、腰肌、臀肌、张肌筋膜、股直肌、股二头肌和半腱肌.以上样本测量最终pH,肉色度以及Warner-Bratzler剪切力.

机标关键词：糖酵解、潜力、牛肉、烹调、样本、屠宰场、股二头肌、牛胴体、背最长肌、剪切力、肌筋膜、股直肌、半腱肌、腰肌、臀肌、色度、肌肉、风味、测量、测定

所属期刊栏目：29

分类号：S8(畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂)

在线出版日期：2005-01-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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