玉米皮色素的稳定性研究

摘要：

玉米皮色素作为一种天然食用黄色素,与同类色素相比具有较好的稳定性.李平等采用95%乙醇在常温下浸泡提取玉米皮色素的方法进行了研究,表明:玉米皮色素具有一定耐氧化性和耐还原性,强氧化剂对玉米黄色素的影响较大,分子中的氧具有氧化性,可以将色素分子结构破坏,使其颜色发生变化,故在色素的使用过程中应避免与强氧化剂接触.而还原剂亚硫酸钠对玉米黄色素又起保护作用.而金属离子Fe3+对玉米黄色素的影响最大,破坏作用最强,其次是Ca2+、Cu2u、A13+,而Fe2+、Zn2+影响不大,Na+、K+对玉米黄色素几乎没有影响.

关键词：玉米皮色素、稳定性、氧化性、还原

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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