基于氨基酸含量分析14类香菇的品质特性

摘要：

为探究不同类别香菇的氨基酸含量差异,以14类市售香菇为研究对象,16种游离氨基酸作为评价指标,利用相关性、主成分和聚类分析进行综合评价.结果表明,不同类别香菇的氨基酸含量存在差异,但均是谷氨酸(Glu)含量最高,其次为天冬氨酸(Asp);游离氨基酸总量(TAA)(w)为18.66～26.06 g·kg-1,必需氨基酸EAA/TAA为34.66％～38.96％;各类香菇间的氨基酸组分特征不同,鲜味氨基酸(UAA)含量最高,尤其是第9类,达到10.61 g·kg-1,第3类的甜味氨基酸(SAA)含量最高,为7.94 g·kg-1;甲硫氨酸(Met)的变异系数最大,为19.27％,赖氨酸(Lys)最小,仅为7.64％.主成分分析(PCA)提取到2个主成分,累计贡献率达到88.27％,苏氨酸(Thr)、Asp、Lys和Glu可作为市售14类香菇的综合评价指标.综合得分前3位的为第3类、第1类、第9类和第11类,其中第11类与第9类并列第三;聚类分析将14类香菇分为五大类,与主成分分析结果基本一致.研究结果可为香菇的良种选育及品质评价提供参考.

关键词：香菇、氨基酸含量、主成分分析、聚类分析、品质分析

所属期刊栏目：36

分类号：S646.1+2

资助基金：河南省食用菌产业技术体系;河南省重大科技专项

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：48-55