两种乳酸菌素对豆腐保鲜效果的研究

摘要：

目的 探讨乳酸菌素Lacticin LLC518和Sakacin LSJ618对豆腐的保鲜作用.方法 运用牛津杯双层平板法研究2种乳酸菌素对豆腐腐败菌的抑制作用,依据感官指标、细菌总数和pH值的变化评价不同乳酸菌素对冷藏豆腐的保鲜效果.结果 0.1 g/mL的Lacticin LLC518和Sakacin LSJ618对3种从腐败豆腐中分离的豆腐腐败菌均有抑制作用.Lacticin LLC518、Sakacin LSJ618以及Lacticin LLC518和Sakacin LSJ618 1∶1的复合制剂均可以在不同程度上降低豆腐感官分值的变化,使细菌总数和pH值的增长减缓,因而有效地延长了豆腐的保质期.其中Lacticin LLC518对豆腐的保鲜效果最好,可使冷藏豆腐的保质期延长至4d.结论 细菌素Lacticin LLC518和Sakacin LSJ618在食品保鲜中具有一定的应用价值.

关键词：乳酸菌素、抑制作用、豆腐、保鲜

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分类号：Q935(微生物学)

资助基金：国家863计划项目2008AA10Z319;安徽省高等学校省级质量工程项目20101899

在线出版日期：2017-01-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1370-1373,1378