豆豉中高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其谷氨酸脱羧酶酶学特性研究

摘要：

目的 从云南传统发酵豆豉中分离和筛选得到高产γ-氨基丁酸(GABA)的乳酸菌.同时研究其分泌产生的GAD酶学特性,以期为GABA的自动化发酵及GAD的固定化生产提供参考依据.方法 通过高效液相色谱分析,筛选到一株高产GABA的乳酸菌,并初步研究其GAD酶学特性.结果 从云南传统发酵豆豉中筛选得到高产GABA的Lactobacillus plantarum YM-4-3(产量高达5.74 mmol/L,即0.592 g/L),其最适发酵条件为35℃,MSG含量为3％,初始pH 6.0,静置厌氧(5％ CO2)发酵96 h；酶学特性研究结果表明,该菌株由来GAD是一种酸性酶,在酸性条件下稳定,最适反应pH为4.0,最适反应温度40℃,辅因子磷酸吡哆醛的最适浓度为200 μmol/L.结论 云南传统发酵豆豉可作为筛选具有较强GABA转化能力乳酸菌的资源库,该研究将有助于新型乳酸菌发酵豆豉的研发.

关键词：豆豉、乳酸菌、γ-氨基丁酸、谷氨酸脱羧酶

所属期刊栏目：24

分类号：R378.992(医学微生物学（病原细菌学、病原微生物学）)

资助基金：云南省科技厅面上项目KKSA200926038

在线出版日期：2012-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：394-399