食品中丙烯酰胺的前处理和检测技术进展研究
丙烯酰胺(Acrylamide)化学式为C3H5NO,分子量71.08,无色片状结晶,无味,有毒,易溶于极性溶剂,是由食品中游离氨基酸与含羰基的化合物还原糖在高温烘焙过程中,通过Maillard反应形成[1].
瑞典技术研究人员于2002年报道了于面包、油炸薯条、土豆片等高淀粉、高碳水化合物食品中检测出丙烯酰胺[2].2015年欧盟的风险评估报告显示,咖啡、饼干、谷物及小麦制品等热加工食品均检出较高含量的丙烯酰胺.2018年美国洛杉矶法官因为丙烯酰胺在咖啡产品中的高含量,裁定90家售卖咖啡的企业须在当地售卖的咖啡产品上加贴致癌警告标签[3],丙烯酰胺对人体健康的影响日益受到人们的重视.
食品;丙烯酰胺;前处理;检测技术
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R155(营养卫生、食品卫生)
上海市黄浦区科委项目HLM202021
2021-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共3页
2294-2296
