云南省西山区餐饮业过桥米线及其配料中变形杆菌污染状况调查

摘要：

目的 调查了解云南省西山辖区内有代表性的餐饮店的过桥米线、配料及刀墩(生、熟)中变形杆菌的污染情况,并研究了解过桥米线汤汁温度对变形杆菌存活繁殖的影响.方法 采用WS/T 9-1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》,并参照近几年国内外学者的相关研究结果,对样品进行变形杆菌检验.结果 2015年7月-10月,随机抽取37家主营过桥米线餐饮店的370件样品进行变形杆菌检测,共检出变形杆菌106株,总检出率为28.65％.除汤汁和成品米线未检出外,其他8类配料中均有检出,其中生肉检出率最高,达81.08％;温度耐受实验表明变形杆菌在80℃以上的汤汁中浸烫1.5 min后不能生长繁殖.结论 变形杆菌污染在本地区过桥米线的配料及刀墩中普遍存在,过桥米线的汤汁温度完全可以杀灭生肉、生菜等配料中污染的变形杆菌,按正确程序食用过桥米线没有发生变形杆菌食物中毒的风险.但本地区能正确食用过桥米线的调查者仅占一半,应加强监管和宣传.

关键词：过桥米线、变形杆菌、污染状况

所属期刊栏目：26

分类号：R155.6(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2017-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：3460-3463