反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响

摘要：

目的 了解反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议.方法 由市场购得青菜制成炒青菜,分为反复储存加热、储存不加热2组,均置于冷藏条件下储存.反复储存加热组的青菜每天取出,用微波炉加热1次,取样青菜和菜汤分别进行重量、维生素C、钠、亚硝酸盐含量的检测,取样后继续置于冰箱冷藏环境,连续6d.不加热组每日取样进行相同指标检测,取样后仍放置于冰箱中.结果 与不加热组相比,加热组青菜第6d、青菜汤第4d～6d的重量明显降低,青菜中维生素C含量第2d开始出现明显下降,第2d开始菜汤中钠的含量、第4d开始青菜中钠的含量、第3d开始青菜中亚硝酸盐的含量明显增高.结论 反复加热储存能引起炒青菜的营养与卫生质量指标的变化.

关键词：反复加热、食品、营养、卫生、变化

所属期刊栏目：25

分类号：R155.5+4(营养卫生、食品卫生)

资助基金：江苏高校优势学科建设工程项目

在线出版日期：2015-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：810-812,815