不同贮藏条件对四川腊肉亚硝酸盐含量及理化指标的影响

摘要：

腊肉是我国特有的传统肉制品,属自然发酵肉制品,是腌腊制品中的典型代表,是肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的产品.四川腊肉在我国已有上千年的生产加工历史,因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特而受到广大消费者的喜爱[1].为了增加色泽和防腐性,腊肉在加工中要添加亚硝酸盐,或者在腊肉的贮藏过程中,亚硝酸盐的含量会发生变化,若亚硝酸盐摄入过量,会对人体产生急性或慢性危害甚至致癌.四川腊肉在生产和贮存过程中,脂肪在热、光或金属离子催化剂的作用下会被氧化,产生一系列过氧化物,引起产品的变质[2].本试验通过对四川腊肉在不同的贮藏条件下亚硝酸盐和理化指标(酸价、过氧化值)含量进行测定,确定了不同贮藏条件对四川腊肉亚硝酸盐和理化指标的影响因素,为制定四川腊肉贮藏措施和改进加工工艺提供理论依据.

关键词：四川腊肉、亚硝酸盐、理化指标、贮藏

所属期刊栏目：23

分类号：R155.5+5(营养卫生、食品卫生)

资助基金：重庆医药高等专科学校自然课题研究项目2010111

在线出版日期：2013-12-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：3155-3156