不同食用油和烹调方式的油烟成分分析

摘要：

目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害.方法:应用粉尘采样器(15 L/min ×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜)的油烟样品并分析.结果:菜籽油、大豆油及煎鱼、炒菜的油烟浓度均较高;烷烃类的含量以大豆油、炸蔬菜较高,炒菜较低;抗氧化剂存在不同油与食物中.结论:在本实验条件下,单纯食用油烹调比加入食物烹调的油烟浓度大;大豆油的油烟浓度及有机物含量均较高,炒菜的油烟浓度较大但有机物的含量最小.

关键词：烹调油烟、食用油、烹调方式、成分分析

所属期刊栏目：22

分类号：R154(营养卫生、食品卫生)

资助基金：福建省福州市科技局重点项目资助2009-S-90

在线出版日期：2013-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：2271-2274,2279