不同贮藏温度下苹果营养与卫生质量的变化

摘要：

目的:了解苹果在不同贮藏温度下相关营养与卫生指标的变化,以指导居民合理贮藏苹果.方法:将苹果称重编号随机分成两组,分别存放在冰箱(冷藏,4℃)和室温(平均18℃,12℃～22.5℃)贮藏60d,分别于存放第0天、3天、7天、15天、30天、45天、60天观察苹果的外观,测定其失重率、还原糖含量、可滴定酸度、维生素C含量及亚硝酸盐含量,比较两种贮藏温度下相关指标的差异.结果:与室温贮藏的苹果相比,相同时间内冷藏贮藏的苹果失重率明显较低,第15天后的维生素C含量、第45天的可滴定酸度明显较高,第15天后的亚硝盐含量明显较低,但水分含量无显著差异.室温下贮藏的苹果第7～15天开始就出现感官、营养与卫生质量的明显改变,而冷藏贮藏的苹果在第30天才出现类似的变化.结论:冷藏贮藏能减缓苹果营养物质的减少及亚硝酸盐含量的增加,室温贮藏苹果的适宜时间为15 d内,冷藏贮藏苹果的适宜时间为30 d内.

关键词：苹果、温度、贮藏、变化、比较

所属期刊栏目：22

分类号：R155.5+4(营养卫生、食品卫生)

资助基金：江苏省优势学科建设项目资金资助

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：125-128