大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量动态变化及其机制

摘要：

目的 探讨亚硝酸盐含量与大白菜腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量的关系,以及亚硝酸盐在腌渍蔬菜中的形成机制.方法 按四分法将蔬菜切碎,用捣碎机制成匀浆,加活性炭脱色、过滤后采用酸度计测定法、盐酸萘乙二胺法、紫外分光光度法进行检测.结果 当食盐浓度一定时,亚硝酸盐含量呈先升后降的趋势,食盐浓度越低,亚硝酸盐的含量达到最大值越早,且峰值越大;温度越高、酸度越大,亚硝酸盐生成较早,峰值较低;外加葡萄糖和微波加热可以使亚硝酸盐含量下降.结论 食用腌渍大白菜时最好避开"亚硝峰",建议在25 d后食用较安全,生产厂家应把亚硝酸盐作为一个质量检测指标.

关键词：亚硝酸盐、大白菜、腌渍

所属期刊栏目：8

分类号：R155(营养卫生、食品卫生)

资助基金：吉林省教育厅"十一"科学技术研究项目2007

在线出版日期：2009-12-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：291-293