宰后成熟对牛肉肌组织结构及食用品质的影响

摘要：

随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0-4 C、相对湿度为85%的条件下进行排酸.分别在宰后10 h、24 h、3 d、6 d、9 d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织结构变化,并对其系水力(WHC)、剪切力(SF)、肌原纤维小片化指数(MFI)等指标进行检测.结果表明,宰后牛肉在24 h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大.肌节中的A带和I带界线不清.随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长;SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比;肌肉的WHC呈下降的趋势.除MFI外,其余各指标不同部位间均差异显著(P＜0.05).

关键词：牛肉、组织学、WHC、MFI、SF

所属期刊栏目：22

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：吉林省科技厅科研项目吉A科合字第970204-3

在线出版日期：2004-02-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：494-496