不同烹饪方法对杏鲍菇预制菜营养品质的影响

摘要：

为探究不同烹饪方法对杏鲍菇预制菜营养品质的影响,以未经过烹饪处理的杏鲍菇作为对照,分别采用水煮、汽蒸、高温高压、油炒和油炸5种不同的烹饪方法对杏鲍菇进行熟处理,分析其蛋白质、脂肪、多糖、矿物质、维生素等营养成分的变化.结果表明,5种烹饪方法对杏鲍菇蛋白质、维生素C、矿物质、灰分等营养成分含量呈现不同程度的影响,总体呈下降趋势;对多糖、脂肪等营养成分,因烹饪方法的差异变化趋势不一致,即使是同一种营养素,在不同的烹饪方法下保留程度也存在一定的差异.综合分析,水煮和汽蒸处理比炒炸处理更能保护杏鲍菇原有的营养成分.

关键词：杏鲍菇、烹饪方法、营养成分

所属期刊栏目：41

分类号：S646.1

资助基金：云南省创新引导与科技型企业培育计划项目202104AR040011

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56