野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成初探

摘要：

为了探寻野生皱盖钟菌[Verpa bohemica(Krombh.)J.Schr?t.]风味物质的组成,利用高效液相色谱法检测了野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成,并与其近亲羊肚菌[Morchella esculenta(L.)Pers.]进行了比较.结果表明,样品钟菌子实体中含有与羊肚菌相同的15种风味类氨基酸.其中,天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量高于羊肚菌;钟菌中味道强度值最大的是甲硫氨酸,这些氨基酸对钟菌独特风味的形成有关键的作用.

关键词：皱盖钟菌;呈味氨基酸;高效液相色谱;味道强度值(TAV)

所属期刊栏目：41

分类号：S646.9

资助基金：长春理工大学大学生创新创业训练计划2020S070

在线出版日期：2022-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57