香菇、杏鲍菇和金针菇的氨基酸组成与蛋白质含量评价

摘要：

为挖掘食用菌的营养价值,评估食用菌的蛋白质品质,选取香菇、杏鲍菇、金针菇3个食用菌品种共19个菌株为研究对象,测定其粗蛋白含量和氨基酸组成,通过氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数对其蛋白质品质进行评价.结果表明,香菇、杏鲍菇和金针菇中粗蛋白含量分别为27.53 g·100-1g-1、28.07 g·100-1g-1、24.31 g·100-1g-1;其中所有样品的必需氨基酸含量与氨基酸总含量之比,以及必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比,均高于理想蛋白质标准;必需氨基酸含量中甲硫氨酸、赖氨酸含量相对丰富,主要限制氨基酸是异亮氨酸;必需氨基酸指数显示,杏鲍菇氨基酸组成最均衡.因此,香菇、杏鲍菇、金针菇均可作为优质蛋白质来源,与谷物、肉蛋奶搭配食用,形成营养互补性较强的"一荤一素一菇"健康饮食模式,进而推动消费者实现饮食均衡.

关键词：香菇;杏鲍菇;金针菇;氨基酸组成;蛋白质评价

所属期刊栏目：41

分类号：S646.1

资助基金：中国食用菌协会食用菌行业发展研究课题

在线出版日期：2022-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：45-51