甘孜州沙德松茸的营养风味物质与安全性分析

摘要：

采用气相色谱质谱联用(GC-MS)分析法对甘孜州沙德松茸中的挥发性成分进行检测分析,采用相对气味活度值(ROAV)法判定其关键风味物质,通过电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)微波消解法检测样品中的无机元素以及重金属元素含量,按照相应国家标准或行业标准检测其营养素含量.结果 显示,沙德松茸中含有31种挥发性物质,主要包括醇类、醛类、酯类和酮类化合物;相对含量最高的是3-辛醇(13.34％),其次是苯甲醛(11.90％);关键挥发性成分为1-辛烯-3-酮和1-辛烯3-醇.微量元素共检测到9种,其中含量最高的为镁元素(978.36 mg·kg-1),其次为铁元素(241.44 mg·kg-1).沙德松茸含有17种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的31.90％.其余营养成分为多糖(0.41％)、脂质(4.38％)、蛋白质(20.47％)、灰分(5.80％).沙德松茸中的铅元素和无机砷元素未超标,铬、镉和汞元素出现轻微超标现象.

关键词：松茸、风味物质、食用安全性

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分类号：S646.9

资助基金：成都市科技局重点新产品研发补贴项目2015-CP03-00867-NC;成都市科技局技术创新研发项目2018-YF05-00501-SN

在线出版日期：2019-10-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：59-63