液态CO2对香菇速冻的工艺研究

摘要：

采用喷雾式流态化液态CO2速冻和缓冻,探讨了在选用不同的筛板、风速和食品层高,以及不同的冻结温度下香菇的流化状态,冻结速率与解冻后冻品汁液流失率之间的关系等.结果表明,选用开孔率为50%,孔径为5 mm的筛板,采用3.0 m·s-1～3.5 m·s-1循环风速对床层高度为6 cm的新鲜香菇进行流态化速冻效果最佳.建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏6个月后,解冻时的汁液流失率低于3.3%.

关键词：香菇、液态CO2速冻、冻结工艺、汁液流失率

所属期刊栏目：29

分类号：S646.1+2

资助基金：国家科技支撑计划资助项目2008BADA1B05-6

在线出版日期：2010-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：49-51