白灵菇标准化保鲜技术试验和应用

摘要：

@@ 白灵菇贮藏保鲜与下列理、化参数关系;(1)水份:菇体含水量高低,直接影响到采收后鲜菇后熟快慢进程;含水量高,菇体氧化-还原反应速度加快,呼吸加剧,呼吸营养基质损耗大,衰老历程加速.采收后鲜菇易于在低温条件下贮藏保鲜;数年实践证明,贮期结束白灵菇水分失重应小于或等于2.5%,如果菇体水分失重超过2.5%,菇体就有可能出现褐黄、菇盖边上翘,菇面开裂,鲜度下降.(2)蛋白质:贮藏保鲜期间,蛋白质在水解酶的作用下转化为氨基酸,使菇体食用品质大降,为了维持白灵菇固有的新鲜美味,应严格控制蛋白质减少幅度,据我们多年经验,白灵菇完成贮藏蛋白质损失应小于或等于2.5%.(3)脂肪:贮藏过程的白灵菇,内源多聚糖变化使纤维素增加,导致本来清脆润滑、肉质幼嫩,风味独特的白灵菇口感受到影响.因此,贮藏后的白灵菇粗纤维增加小于或等于2.5%为宜.

机标关键词：白灵菇、标准化、贮藏保鲜、技术试验、贮藏蛋白质、含水量、低温条件下、贮藏过程、营养基质、水分、食用品质、失重、呼吸、反应速度、参数关系、采收、新鲜美、纤维素、水解酶、多聚糖

所属期刊栏目：24

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2005-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：43-44