淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述

摘要：

通过查阅古籍及现代文献,对淡豆豉的历史演变、古今发酵工艺对比和关键环节控制进行了系统的梳理,分析并总结了淡豆豉的品质影响因素及其控制方法,以期为淡豆豉质量控制研究提供参考依据.经分析后发现,在淡豆豉的发酵过程中,发酵菌种、杂菌、温度和湿度等均为影响其品质的重要因素,"后酵"过程的条件控制更是被历代本草重点关注.此外,古代认可的"香美之豉"是以霉菌为优势菌发酵而成,发酵霉菌的选育和使用应是解决淡豆豉品质问题的要点.因此,基于历代本草所载"香"和"美"的评价指标深入研究和优化菌种、温度、湿度等工艺条件对提高淡豆豉的品质具有重要意义.

关键词：淡豆豉、发酵工艺、历史沿革、品质评价、过程控制、霉菌、基因工程

所属期刊栏目：27

分类号：R22;R943.1;R28;TQ92(中医基础理论)

资助基金：中央本级重大增减支项目;中国中医科学院基本科研业务费专项;国家重点研发计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：222-232