四川泡菜

摘要：

川菜在民国中期方成型,距今不足百年,在中国的八大菜系中,可谓历史最短.虽然川菜年轻,覆盖率却远超其他菜系,无论是繁华都市还是青藏高原,但凡有公路、集镇,就一定有川菜馆.原因有二,一是烹饪简单、物美价廉;二是滋味饱满、百菜百味.川菜的丰富味型得益于酿酱业,四川出产的豆瓣、豆豉、酱油、醋、甜酱、榨菜、芽菜、大头菜、冬菜都风味独特,无论是配合麻辣开路,还是凸显食材本真,这些调味品令川菜更香更醇.四川的酿酱业之所以发达,是因为盆地的特殊地理构造,尤其是北面的秦岭横亘千里,挡住了北方的寒流南下,也阻隔了西南的印度洋气流和东南的太平洋气流北上,经常形成静风,非常有利微生物的聚集和繁衍.因此,同样依赖于微生物发酵的川酒声名显赫,泸州老窖、五粮液、郎酒、水井坊、剑南春、舍得被称为六朵金花,占据了中国名酒的半壁河山.这些活跃微生物的另一个杰作,便是四川泡菜.

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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