乳酸菌强化发酵对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响
目的 研究自然发酵的优势菌-乳酸菌对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响,为分析不同菌属在小米自然发酵中的改性机理及发酵对小米淀粉性质的影响奠定基础.方法 采用0.2 g/100 ml的NaOH提取发酵后的小米淀粉,检测乳酸菌发酵后对小米淀粉颗粒结构、结晶度、官能团、分子量、糊化及老化特性的影响.结果 乳酸菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻.乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49％.发酵未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失.未发酵小米淀粉重均分子量(Mw)在1.5×104 ～5.9×105 g/mol之间,自然发酵小米淀粉Mw在2.1×104 ～ 5.4×105 g/mol之间,乳酸菌发酵小米淀粉Mw在1.6× 104～5.3× 105g/mol之间,乳酸菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少,而中间及短支链淀粉的比例相对增加.乳酸菌发酵96 h,与自然发酵相比,糊化温度下降0.84℃,热焓值增加1.00 J/g,回生值下降743 mPa·s.结论 自然发酵的优势菌-乳酸菌可使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用.
乳酸菌、发酵、小米淀粉、分子结构、糊化
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TS235.1(食品工业)
黑龙江省农垦总局科技项目“杂粮产品加工技术中试与转化项目”HNK135-05-02;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目YJSCX2017-Y54
2017-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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