pH处理对米糠蛋白理化特性及结构的影响

摘要：

目的 分析pH处理对米糠蛋白理化特性及结构的影响.方法 制备米糠蛋白,经不同pH值的缓冲液处理后,分别采用福林酚法、ANS荧光探针法、DNTB法、荧光光谱法、SDS-PAGE法检测米糠蛋白的溶解性、表面疏水性、游离巯基含量、蛋白质三级结构和亚基组成.结果 pH为4、6时,米糠蛋白的溶解性最低;而pH＜4和pH＞6时,米糠蛋白的溶解性均有不同程度的升高,且在碱性条件下,米糠蛋白的溶解性比在酸性环境中更好.米糠蛋白的溶解性与表面疏水性、游离巯基含量呈正相关.pH处理对米糠蛋白的荧光光谱有一定影响,使其微环境发生了变化.在酸性环境中,米糠蛋白的亚基组成有明显变化,高相对分子质量的亚基解聚为低相对分子质量的亚基;而中性及碱性环境对米糠蛋白的亚基组成无影响.结论 本实验分析了pH处理对米糠蛋白溶解性、表面疏水性、游离巯基、荧光光谱和亚基组成的影响,为米糠蛋白在食品工业中的应用提供了参考.

关键词：米糠蛋白、pH值、理化特性、结构

所属期刊栏目：28

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101387;黑龙江省教育厅科学技术项目12531446.

在线出版日期：2015-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：483-487