发酵对普洱茶中游离咖啡因含量的影响

摘要：

目的 探讨普洱茶发酵过程中咖啡因的存在形式及游离咖啡因含量的变化,为监测茶叶发酵程度,控制茶品质量提供依据.方法 应用低pH沉淀结合高效液相色谱法(HPLC)检测普洱茶发酵全程中6个主要发酵阶段[一翻、二翻、三翻、四翻、五翻样品和出堆样品(熟茶)]样品的游离咖啡因和结合咖啡因含量.结果 普洱茶发酵过程中,游离咖啡因含量逐渐降低,从一翻样品的(2.555±0.104)％降至出堆样品的(1.878±0.049)％,超过1/4的咖啡因与茶中的其他组分相结合,形成结合咖啡因.结合咖啡因的含量不断增加,四～五翻期间增幅最大,从0.084％增至0.647％;出堆样品中结合咖啡因的含量最高,为0.703％.结论 发酵过程中,普洱茶中的游离咖啡因含量逐渐降低.本实验为监测茶叶发酵程度,控制茶品质量提供了依据.

关键词：发酵、茶叶、游离咖啡因

所属期刊栏目：26

分类号：S571.1

资助基金：云南省科技创新强省计划2009AB021;云南省自然科学基金面上项目2012FB151

在线出版日期：2013-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：509-511