响应面法优化低组胺发酵香肠的工艺条件

摘要：

目的 以组胺基因缺失植物乳杆菌配合啤酒酵母作为发酵剂,采用响应面法优化低组胺发酵香肠的工艺参数.方法 对组胺基因缺失植物乳杆菌和啤酒酵母的菌种间比例、接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以组胺含量为指标,采用响应面分析法确定最优发酵工艺参数.以优化的工艺制作发酵香肠,并测定各项质量指标.结果 发酵香肠最优工艺参数为:组胺基因缺少植物乳杆菌与啤酒酵母菌种间比为7:4,接种量0.71%,发酵温度30.84℃,发酵时间22.89 h,发酵香肠中组胺含量为3.94 mg/kg.以优化的工艺制作的发酵香肠各项质量指标均符合国家标准,组胺含量降低了54.5%.结论 以优化的工艺制作的发酵香肠组胺含量降低,安全性得到提高.

关键词：响应面法、优化、组胺、发酵香肠

所属期刊栏目：24

分类号：T5251.65

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目11531258

在线出版日期：2011-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：102-107