谷蔬面包加工工艺优化及品质特性研究

摘要：

目的:将玉米泥、胡萝卜泥、米粉作为添加物,制作谷蔬面包,并对其加工工艺和品质特性进行探究.方法:基于单因素试验,探究米粉与小麦粉用量比例、玉米泥与胡萝卜泥用量比例、谷蔬泥用量及用水量对谷蔬面包品质的影响,并通过正交试验优化其加工工艺.结果:在以混合粉用量100g为基准,米粉与小麦粉用量比例为1:3、玉米泥与胡萝卜泥用量比例为2:1、谷蔬泥用量为40％、用水量为25％的条件下,制得的谷蔬面包表皮完整平滑、色泽明亮、风味独特、口感绵软,感官品质最佳.对其理化指标进行测定,均符合国家标准.结论:与胡萝卜米粉面包和普通甜面包相比,谷蔬面包在香味、色泽方面更具优势,且营养组成也更符合现代人的饮食需求.

关键词：米粉、面包、加工工艺、品质特性、营养成分

所属期刊栏目：29

分类号：TS213.2+1;R222.2;TQ320.52

资助基金：国家重点研发计划;四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目

在线出版日期：2023-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16