调味即食萱藻加工工艺研究

摘要：

目的:以新鲜萱藻为主要材料,研制一款真空包装调味即食萱藻产品.方法:以感官评分为评价指标,确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件,并通过单因素和正交试验,优化调味即食萱藻的调味配方.结果:萱藻漂烫护绿条件为90℃热水、漂烫时间60s;最佳调味配方以萱藻质量为基准,白糖3％、香油0.2％、食盐2％、辣椒油5％、酱油4％、花椒油2％,在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装,然后巴氏灭菌(80℃、30 min),最后冷却并于阴凉干燥处保存.结论:通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味,脆嫩可口,咸辣适中.

关键词：萱藻、调味、感官评价、加工工艺、即食

所属期刊栏目：29

分类号：TS2;TH16;TQ325.3

资助基金：山东省农业科学院农业科技创新工程项目;山东省渤海粮仓科技示范工程-重度盐碱地绿色高效农业综合利用模式创新和示范项目

在线出版日期：2023-08-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20