远红外辅助加热对米饭挥发性成分的影响

摘要：

目的:研究电饭煲中采用远红外辅助加热对米饭主要挥发性成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取/气质联用(SPME/GC-MS)的方法,对比通过普通电饭煲蒸煮和通过改造的远红外辅助加热电饭煲进行蒸煮的米饭挥发性成分.结果:对于东北长粒香米与泰国香米,加载了远红外辅助加热装置的电饭煲都能检测到含量更高、种类更多的挥发性成分.其中,在红外辅助加热顶层最高温为105℃时,蒸煮效果最好,其产生的挥发性成分的种类、含量高于红外辅助加热顶层最高温为101℃和115℃的电饭煲,并远高于普通方式加热电饭煲.结论:远红外辅助加热有利于米饭挥发性成分的生成和富集,可以作为米饭增香的潜在技术.

关键词：米饭、远红外、挥发性成分

所属期刊栏目：28

分类号：TS207.3;TM925.52;S831

在线出版日期：2022-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-49,66