香榧牛奶布丁配方和制作工艺研究

摘要：

目的:研发一款以香榧为原料的布丁.方法:通过单因素试验和正交试验,研究纯牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量对香榧牛奶布丁品质的影响,优化香榧牛奶布丁的配方和制作工艺.结果:各影响因素对香榧牛奶布丁感官评分的影响顺序为:奶油添加量＞香榧粉添加量＞纯牛奶添加量＞木糖醇添加量.调制奶油的原料为鸡蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28g.香榧牛奶布丁最佳配方为纯牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g.最佳制作工艺是面火和底火烘烤温度分别为190℃、190℃,烘烤27 min.结论:在此条件下制得的香榧牛奶布丁颜色均匀,口感嫩滑,风味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳,并具有一定营养保健功能.

关键词：香榧;牛奶布丁;配方;生产工艺

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资助基金：贵州省科技厅创新人才团队;贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目;贵州省社会攻关项目子项目

在线出版日期：2021-12-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39