不同物质对柿子醋的褐变控制

摘要：

以柿子醋作为研究对象,采用抗坏血酸、乙二胺四乙酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钙、氯化钠,探讨其对柿子醋褐变的影响效果.结果表明:单因素试验中,以0.15 g/100 mL抗坏血酸、0.015 g/100 mL乙二胺四乙酸、0.3 g/100 mL亚硫酸氢钠、0.4 g/100 mL柠檬酸、0.6 g/100 mL氯化钙、0.6 g/100 mL氯化钠对柿子醋抑制效果较好.由正交试验确定复合添加剂的最佳组合为抗坏血酸0.1 g/100 mL、乙二胺四乙酸0.02 g/100 mL、亚硫酸氢钠0.4 g/100 mL、柠檬酸0.5 g/100 mL.

关键词：柿子、褐变、抑制

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分类号：TS255.3;S609.3;O657.1

资助基金：山西农谷建设科研专项功能食品专题项目SXNGJSKYZX201905

在线出版日期：2021-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42