不同植物油真空低温油炸过程中豆腐泡理化性质的改变

摘要：

通过研究不同植物油真空低温炸制的豆腐泡理化性质的变化得出,当油炸温度低于120 ℃,油炸时间6～8min时,豆腐的平均失水率为29.66％,油脂含量平均增长率为21.52％,油的密度变化不大.用质构仪模拟2次咀嚼下豆腐泡的性质,玉米油炸制而成的豆腐泡硬度、弹性、粘性、咀嚼性均较好,回复性中等,口感适宜.通过电镜扫描豆腐泡外部结构比较不同植物油炸制豆腐泡微观结构,植物油在真空低温下炸制的豆腐泡表面气孔孔径均较小;通过测定并比较油炸前后油脂的碘值、酸价等理化性质,在经油炸之后油的品质有所降低,其中玉米油变化较小.

关键词：豆腐泡、真空低温油炸、植物油、质构、扫描电镜、理化性质

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资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项项目编号:2016YFD0400402

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34