10.3969/j.issn.1006-9577.2020.10.006
熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析
以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头.采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析.结果 得出最佳工艺参数为:熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90min、醒发时间为5min,在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高,同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉,从而提高了馒头的营养价值.熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构,为落实《国民营养计划(2017-2030年)》提供新的途径.
熟豆豆浆、馒头、加工工艺、感官评价、营养成分
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沧州市创新能力提升计划项目项目编号:181303002D
2020-12-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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