10.3969/j.issn.1006-9577.2020.05.010
冷冻处理对驴肉品质的影响研究
为明确冷冻处理对驴肉品质的影响,本研究以成熟48h的驴肉为研究对象,测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标,发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异,不同部位肉常温解冻损失不同,冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升,L*、a*下降,b*变化不明显.为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的,有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究.
驴肉、冷冻、理化指标、感官指标
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江苏省双创计划;江苏省淮安市淮上英才计划
2020-09-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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