紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

摘要：

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料,采用单因素和正交试验设计,对紫薯混合粉的流变学特性,紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析,研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺.结果 表明:紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关,与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化,适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值.添加50％～70％的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状,最佳配方为:紫薯粉60g(小麦标准粉40g)、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g.最佳搅打工艺为:先打发鸡蛋与糖粉至奶油状,然后加入黄油搅打至粘稠的絮状,再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～ 12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～ 160℃、下火170℃、烘烤时间12rmin.

关键词：紫薯曲奇饼干、品质、配方、加工工艺

所属期刊栏目：25

资助基金：北京市农委科技能力提升项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33