成都市10家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估

摘要：

目的:了解餐馆减盐相关环境及菜品中钠含量水平及来源.方法:在成都市选取10家中餐馆,包括大、中、小型各3、4、3家.对餐馆进行减盐环境问卷调查;采用询问称重的方法,对每家餐馆的主要菜品进行主辅料及调味品使用情况登记,结合《中国食物成分表》,计算每道菜品的钠含量.结果:10家餐馆中,约1/3的餐馆有可供顾客取阅的营养宣传材料、菜单上有少盐选项、服务人员会主动询问顾客是否需要少盐.7家餐馆少盐订单的比例在10％以下,仅1家餐馆少盐订单比例在21％～30％.约2/3以上的餐馆已将营养知识与技能纳入了员工培训,未来会加大研发和推广低盐菜品,以及加大减盐知识宣传.436道餐馆菜品中,钠含量中位数为437.1 mg/100g;其中凉菜中钠含量最高,中位数为615.4 mg/100g.16.1％的餐馆菜品每份钠含量低于800 mg,每份钠含量在800～1 599 mg和1 600～2 399 mg的菜品比例分别为22.7％和22.0％,而39.2％的菜品每份钠含量超过了2400 mg.餐馆菜品中的钠来源于食材、盐、鸡精/鸡粉/味精和其他调味品的比例分别为20％、40％、20％、20％.结论:餐馆菜品中钠含量较高,尤其是凉菜.需要采取综合措施,营造有利于餐馆减盐的环境.

关键词：餐馆、减盐、钠

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资助基金：中国营养学会—百胜餐饮健康基金项目编号:CNS-YUM2018A03

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9