香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定

摘要：

目的:研究香菇低糖保健蛋糕工艺,确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间.方法:以食品的感官评定作为评价标准,利用单因素试验和正交试验,并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验.结果:香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时,蛋糕的品质最好.结论:影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例＞木糖醇的添加量＞打发时间,香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果.

关键词：香菇柄粉、木糖醇、保鲜、保健蛋糕

所属期刊栏目：25

分类号：TS2;R28

资助基金：河南省2017科技攻关项目“食用菌提取液和发酵液抑菌作用探究”172102110138;郑州师范学院开放研究基金

在线出版日期：2020-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：49-52