红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

摘要：

在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0～ 12h内变化明显;含水量先增加后降低.黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少.与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显.结果 证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值.

关键词：红枣、黑变枣、感官特性、香气成分、功能

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资助基金：山东省重点研发计划项目2016GNC113015;山东省2017年度农业重大应用技术创新项目

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75