蒸制温度对老年蔬菜类易食食品质构特性的影响

摘要：

目的:研究蒸制温度对增稠后的老年蔬菜类易食食品质构特性的影响,确定增稠老年蔬菜类易食食品的最佳蒸制温度.方法:利用质构仪和冷冻离心机分别对增稠后的老年蔬菜类易食食品进行质构测试和持水力测试,分析比较不同蒸制温度条件下增稠食品的质构、硬度均一性和持水力.结果:90℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均相对较低;100℃蒸制温度时样品硬度、硬度均一性和持水力均较好;110℃蒸制温度与100℃蒸制温度相比,样品硬度、硬度均一性和持水力差异不大;120℃蒸制温度时样品的硬度开始降低.结论:增稠蔬菜类易食食品最佳的蒸制温度温度为100℃.

关键词：易食食品、食物质构、蔬菜、老年人

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资助基金：北京市科技计划项目Z181100009218002

在线出版日期：2019-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38