储藏时间对大豆分离蛋白结构及凝胶性质的影响

摘要：

探究了储藏期下大豆分离蛋白凝胶性质的变化规律,对不同储藏时间的大豆蛋白分别进行了羰基含量、表面疏水性、凝胶质构性质的测定,并采用红外光谱对大豆蛋白二级结构进行了测定.结果表明:随着储藏时间的延长,大豆蛋白的羰基含量逐渐上升,表面疏水性逐渐下降,蛋白二级结构含量改变,大豆蛋白凝胶强度和凝胶硬度整体呈下降趋势,这表明储藏期内大豆蛋白发生了氧化反应,导致大豆蛋白结构发生改变,最终使其凝胶性质下降.

关键词：储藏期、大豆分离蛋白、凝胶

所属期刊栏目：24

资助基金：山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目LJNY201607

在线出版日期：2019-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41