气调储藏对接种酵母菌鲜榨圣女果汁变质过程的影响

摘要：

采用不同比例的CO2 (20％、40％、60％、80％)对接种一定量的酵母菌的鲜榨圣女果汁进行储藏,对糖、酸、醛、醇等果汁主要成分的变化量进行检测,研究气调储藏对接种酵母菌的鲜榨圣女果汁变质过程的影响.结果显示:随着时间的延长,不同CO2初始浓度影响圣女果汁糖的消耗量及速率,其中20％组＞40％组＞80％组＞60％组;同时酵母的数量和果汁糖降解生成酸的量随CO2浓度的增加而减少,生成醇的量随着CO2浓度的升高而增加.说明高浓度CO2条件抑制果汁中糖降解生成酸类物质,同时促使糖酵解产生醇,因此,CO2浓度较高时会促进鲜榨圣女果汁的保藏作用.

关键词：鲜榨圣女果汁、气调储藏、酵母菌

所属期刊栏目：24

在线出版日期：2019-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42