结冷胶对小麦粉及面筋蛋白的影响

摘要：

将结冷胶按不同比例添加到小麦面粉中,分别考察了结冷胶对小麦面粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的影响.结果表明:结冷胶可以提高面团的吸水率,缩短面团形成时间,提高稳定时间,降低弱化度,且含量越高(300 ～3 000mg/kg),效果越好;随着结冷胶添加量的增加,拉伸面积、抗拉伸阻力和最大拉伸阻力均呈现增大的趋势.结冷胶对小麦面粉的糊化特性影响不大.同时,进一步考察了结冷胶对小麦面筋蛋白的流变性及微观结构的影响,结果显示:结冷胶可以增加面筋蛋白的黏弹度、韧性及持水性,添加量为600mg/kg的结冷胶便能有效增加面筋的弹性,使面筋网络结构更为连续平滑、孔径变小,孔洞密集且均匀分布.

关键词：结冷胶、面粉、面筋蛋白

所属期刊栏目：24

在线出版日期：2018-12-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-42,78